打开零食包装、拿起瓶装饮料，配料表里总能看到山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠等字眼，很多人看到这些陌生的化学名称，防腐剂作为食品添加剂的重要成员，早已是现代食品工业不可或缺的一部分，我们日常吃的加工食品，离不开防腐剂的守护。今天就用通俗易懂的话，讲清防腐剂的那些事。
食物放久了会发霉、发酸、变质，甚至产生有毒物质，罪魁祸首就是肉眼看不见的微生物——细菌、霉菌、酵母菌。这些微生物在常温、潮湿、有营养的环境下会快速繁殖，分解食物中的蛋白质、糖分等，不仅让食物口感变差、营养流失，还会产生黄曲霉毒素、肉毒毒素等有害物质，误食后轻则腹痛腹泻、肠胃感染，重则引发食物中毒，危及健康。
古时候，人们用盐腌、糖渍、烟熏、风干的方式保存食物，其原理也是抑制微生物生长，但这些方法会破坏食物口感、流失营养，而且保质期依旧有限。现代食品想要长途运输、长期存放，满足大家随时随地吃喝的需求，就必须依靠防腐剂。
所谓防腐剂，就是一类能抑制微生物（细菌、霉菌、酵母菌）生长繁殖，或杀死微生物，从而防止食物腐败变质，延长食品保质期，同时最大程度保留食物原本的营养和风味的物质。
我国对食品防腐剂有着严格的审批和使用标准，只有通过安全评估、符合国家标准的物质，才能被允许添加到食品中，目前我国获批使用的防腐剂有30种左右，主要分为两大类。
这是食品中最常用的防腐剂，安全性经过长期验证，防腐效果稳定、成本适中。我国《GB 2760-2024 食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（以下简称“GB 2760”）中对25种防腐剂的使用范围和最大使用量进行了明确规定，生产厂家必须严格按照标准添加，不能随意超标、超范围使用。下面三种是最常用的防腐剂。
山梨酸/山梨酸钾：目前应用最广、安全性较高的防腐剂，也可作为抗氧化剂，能参与人体正常代谢，最终分解成二氧化碳和水排出体外，几乎无残留，常用于饮料、糕点、肉制品、酱料中，GB 2760中规定其最大使用量范围为0.075g/kg—2.0g/kg（以山梨酸计）。
苯甲酸/苯甲酸钠：成本较低、防腐效果好，多用于酸性食品，如果汁、酱油、醋、果酱，正常食用剂量下，人体可正常代谢，不会造成健康负担。GB 2760中规定其最大使用量范围为0.2g/kg—2.0g/kg（以苯甲酸计）。
脱氢乙酸/脱氢乙酸钠：抑菌范围广，对霉菌、酵母菌抑制效果突出，常用于糕点、面包、豆制品，合规添加下无需担心致癌、伤身。GB 2760中规定其最大使用量范围为0.3g/kg—0.5g/kg（以脱氢乙酸计）。
这类防腐剂从动植物、微生物中提取，天生自带抑菌效果，比如茶多酚、蜂胶、乳酸链球菌素、壳聚糖等，常被用于高端食品、有机食品中，但目前大多天然防腐剂成本高、防腐效果弱、保质期不长，并不是所有食品都适用。
不是所有食品都需要防腐剂，比如罐头（高温高压灭菌、真空密封）、纯蜂蜜（高糖高渗透压）、高盐腊肉、高度白酒，本身不易变质，无需添加；而糕点、饮料、酱料、即食肉制品等，必须添加防腐剂才能存放。
购买食品选择正规超市、大品牌产品，这类厂家对添加剂管控严格；查看配料表，看防腐剂在国标规定范围内，且是常见合规种类，同时留意保质期和储存方式，开封后尽快食用，避免食物变质。
